El arroz recalentado puede causar intoxicación alimentaria por Bacillus cereus si no se almacena correctamente. Un sencillo plato que forma parte de nuestra rutina, pero detrás de esta práctica común se esconde un peligro que llama la atención de expertos.
Varios especialistas publicaron en PubMed, un trabajo sobre el crecimiento y producción de toxinas de Bacillus cereus en fideos de arroz frescos. Observaron que las esporas sobreviven a la cocción y proliferan cuando los alimentos se almacenan entre 22 °C y 32 °C, liberando enterotoxinas a partir de las 12 horas a temperaturas cálidas. A °C no se detectaron toxinas, lo que reafirma la necesidad de buen almacenamiento.
Jennifer J. Quinlan, microbióloga de la Universidad de Drexel, recalcan que el error más frecuente es dejar que los alimentos se enfríen a temperatura ambiente antes de ser refrigerados. Si el arroz cocinado se deja fuera de la heladera varias horas, la proliferación bacteriana genera toxinas que no se destruyen al recalentar, de modo que consumir ese arroz sigue siendo riesgoso.
la World Health Organization insisten en no dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente más de dos horas (o una si la temperatura supera los 32℃ (89,6℉)) y recalentar el arroz solo si se ha mantenido refrigerado todo el tiempo.
Tras ingerir arroz contaminado, los síntomas suelen aparecer dentro de las primeras 24 a 48 horas: náuseas, vómitos y diarrea. Se aconseja mantener la hidratación con líquidos que contengan electrolitos, reincorporar comidas blandas gradualmente y evitar el uso de antibióticos, ya que las toxinas y no la bacteria son las causantes del cuadro.
Recomendaciones
- Refrigerar el arroz cocido lo antes posible (nunca dejar a temperatura ambiente por más de dos horas).
- Almacenar en recipientes herméticos para evitar contaminación cruzada y crecimiento bacteriano.
- Consumir el arroz refrigerado en un plazo máximo de cuatro días y descartar cualquier resto que supere ese tiempo.
- Recalentar solo una vez, asegurando que alcance al menos 74 °C en su interior.
- No consumir arroz recalentado si se detecta mal olor, textura poco habitual o dudas sobre su almacenamiento.
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